Nach all den französischen und italienischen Broten der letzten Wochen haben sich meine Töchter mal wieder einen leckeren Stuten gewünscht. Das folgende Rezept ist einfach und und wenig zeitaufwendig, ergibt aber einen leckeren und aromatischen Stuten, zu dem vor allem süße Brotbeläge passen.

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt 2 Kastenbrote für die 1,5 kg Form

Hauptteig (in Klammern die Menge für 1 Brot):

1400 (700) g Weizenmehl 550
500 (250) g Joghurt 3,5 %
452 (226) g Milch
16 (8) g Frischhefe
28 (14) g Salz
80 (40) g Anstellgut vom Roggensauerteig
52 (26) g Butter
52 (26) g Blüten-Honig

Das Mehl, das Anstellgut, den Joghurt und die Milch vermischen und etwas kneten (ca. 1-2 min.), bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stückchen zugeben und 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die Butter, das Salz und den Honig zugeben und weitere 2 Minuten langsam unterkneten. Dann den Kneter auf Stufe 2 schalten und 3-4 Minuten den Teig auskneten, bis er schön glatt ist.
In eine Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Teigruhe den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 6 (3) Stücke von ca. 430 g teilen und diese wie einen Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zu ca. 50 cm langen Strängen möglichst konstanter Dicke ausrollen. Aus jeweils 3 der Stränge einen Zopf flechten und diesen in die eingefettete Brotform legen.
Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten (fast volle Gare) und die Zöpfe sollten den Rand der Form erreichen. Mit Milch abstreichen und in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben. Etwas schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200° herunterstellen und die Brote für weitere 40 min. zuende backen.

“Honey-Yoghurt-Sandwich-Bread”

After quite a lot french and italian breads in the last weeks my little daughters were longing for one of their beloved sandwich-breads. The following recipe is quick and easy, the taste of the bread highly aromatic nevertheless.

Main dough:
Yields two loaf-pans of sandwich-bread (in brackets for one bread)

1400 (700) grams of bread flour
500 (250) grams of yoghurt 3,5 % fat
452 (226) grams of milk
16 (8) grams of fresh yeast
28 (14) grams of salt
80 (40) grams of rye-sourdough starter
52 (26) grams of butter
52 (26) grams of honey

Mix the flour, the starter, the yoghurt and the milk for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix at slow speed for 2 minutes. Add the honey, the salt and the butter now and mix again for two minutes at slow speed. Turn to second speed and mix for 3-4 minutes until the dough is fairly developed.
Let rest for 2 hours in a dough-canister and do one stretch-and-fold after 60 minutes.
Put the dough onto the bench and degas it thouroughly. Divide into 6 (3) bits of approximately 430 grams each. Form a cylinder out of each bit by rolling it inwards. Let rest for 15 minutes. Form even strands of 50 cm lenght out of each cylinder.
Make a 3-strand-braid and put it into the buttered loaf pan. Final proofing takes 70-80 minutes at room temperature.
Brush once with milk an put into the preheated oven (220°C) with steam. Remove the steam after 10 minutes, reduce oven temperature to 200°C and bake for another 40 minutes, bearing in mind, that such sweet doughs tend to get too dark if baked too long or too hot.

Ich wollte mal wieder ein schönes Brot mit Sonnenblumenkernen backen, einfach in der Ausführung, mal ohne Sauerteig und trotzdem hocharomatisch im Geschmack. Dieses Rezept setzt auf einen flüssigen Hefevorteig. Verwendet habe ich das französische T80-Mehl von Bongu.de, das Brot kann aber auch mit Typ 1050 gebacken werden. Die Teigausbeute sollte dann um 2-3 gesenkt werden.

Ergibt 2 mittelgroße Brotlaibe

Vorteig (Poolish):
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
200 g Wasser (30°)
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 170
800 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
500 g Wasser (handwarm), bei Verwendung von Typ 1050 nur 480g nehmen
10 g Frischhefe
22 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt
40 g Butter
200 g geröstete Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam, nachfolgend 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Sonnenblumenkerne hinzugeben und 1 Minute auf langsamer Stufe unterkneten.
Den Teig 2 Stunden zur Gare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Den Teig entgasen, in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen und zu Bâtards formen. Die Bâtards werden auf der Oberseite befeuchtet und mit Sonnenblumenkernen bestreut. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50 Minuten bei 23-24° gehen lassen. Umdrehen, länglich einschneiden und mit Schwaden direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen geben (240°).
10 Minuten mit Dampf, weitere 50 ohne Dampf bei 215° ausbacken.

ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple Sunflower-Seed-Bread. Highly aromatic nevertheless by adding a poolish, malt and butter.

Poolish:
200 g medium wheat flour
200 g water (30°)
0,5 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 70% hydration:
800 g medium wheat flour
500 g water (hand-warm)
10 g fresh yeast
22 g salt
40 g butter
40 g malt
200 g roasted sunflower-seeds.

Put all ingredients save the roasted seeds into the mixing bowl. Mix for 3 minutes at slow speed and for 4 minutes at second speed. Add the seeds and mix for 1 minute until they are incorporated into the dough.
Let the dough rest for 2 hours, making one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. De-gas the dough and divide in 2 pieces of appr. 980g each. Shape into bâtards, wet the surface and put unroasted sunflower seeds on it until it is completely covered. Let proof for 50 minutes at 23-24°C with the seam up in a couche.
Put directly onto the baking stone, oven preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 50 minutes at 215°C, taking care, that the sunflower seeds would not get too dark.

Nun folgt Dinkel-Rezept Nr. 3: Toastbrot. Dieses Rezept stellt eine echte Alternative zum Toastbrot mit dem Salz-Hefe-Verfahren dar, da die Teigruhezeiten kürzer sind und es im Ergebnis mindestens genau so gut schmeckt. Wenn nicht sogar besser, da Dinkelmehl einen etwas nussigeren Geschmack hat. Ab sofort ist dieses Rezept unser Toastbrot-Favorit – unbedingt zum Nachbacken zu empfehlen. Die vergleichsweise hohe Menge Hefe (ca. 2,2 %) ist wichtig, damit man eine schön “wollige” Krume erhält, die Menge bleibt jedoch deutlich unter der in der Bäckerliteratur für Toastbrot empfohlenen Dosierung von 5-6 % (!) Hefe.

Mengen für 2 Toastbrote (in Klammern für 1 Toastbrot) aus der 1,5 kg Form mit Deckel

Vorteig (Hebel):
220 (110) g Dinkelmehl 1050
220 (110) g Wasser
2 (1) g Hefe
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann verwenden. Es wäre auch möglich, diesen Teig noch für 10-12 Stunden zu kühlen.

Dinkel-Kochstück:
45 (23) g Dinkelmehl 630
225 (113) g Milch
In einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen bis die Masse gut eingedickt ist, sie muß cremig wie Pudding sein. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Dinkel-Kochstück
835 (418) g DM 630
273 (137) g Wasser
66 (33) g Butter
22 (11) g Zucker
22 (11) g Hefe
22 (11) g Malzextrakt
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Kurz (1-2 Min.) ankneten, dann 15 Minuten ruhen lassen. Dies tut dem Dinkel-Teig sehr gut, der bekanntermaßen etwas knetempfindlich ist. 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
45 Minuten ruhen lassen.
Zur Aufarbeitung in 2 gleich schwere Teile teilen. Dann wie hier oder hier gezeigt zu einem Zylinder wirken, der in 4 gleich große Teile geteilt wird. Diese werden genau um 90° gedreht in eine gebutterte Kastenform gelegt. Den Deckel auflegen und 45-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht.
In den 200° heißen Ofen stellen, Schwaden nicht erforderlich. In den ersten 10-15 Minuten 2-3 x die Deckel herunterdrücken. Nur insgesamt 42-45 Minuten backen, damit sich nur eine sehr dünne Kruste bildet.

ENGLISH RECIPE

This is my third “pure spelt” recipe – sandwich bread made out of spelt-flour with no baking agents. The dough contains a quick preferment and a water-roux with milk, which greatly improves taste and freshkeeping. The fairly high ammount of yeast is necessary to achieve the fluffy crumb. Nevertheless one gets a delicious taste – our kids cannot stop eating slice after slice… This is my current favourite recipe for sandwich bread.

Yields 2 loaf-pans of sandwich bread (in brackets 1 loaf)

preferment (Hebel):
220 (110) g medium spelt flour (if not available use light spelt)
220 (110) g water
2 (1) g fresh yeast
Let ferment for 2 hours at room temperature, then use it. It is possible to refrigerate the poolish for another 10-12 hours.

water roux:
45 (23) g light spelt flour
225 (113) g milk
Heat in a pot while continuously stirring until the mass has become creamy and firm. Let cool down.

main dough:
preferment, water roux
835 (418) g light spelt flour
273 (137) g water
66 (33) g butter
22 (11) g sugar
22 (11) g fresh yeast
22 (11) g malt
20 (10) g salt

Put all ingredients into the mixer. Mix for 1-2 minutes then let the dough rest for 15 minutes. This is very helpful for spelt-doughs which are prone to overkneading. Then mix for 2 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is nicely developed.
Divide in 2 pieces of equal weight. Form a cylinder out of each piece and divide the cylinder into 4 equal pieces. The process (4-pieces-technique) is shown here or here.
Put the pieces turned by 90° into a pullman loaf pan and close the lid. Let proof for 45-50 minutes until the dough has reached 1 cm below the rim of the pan. Put it into the oven at 200°C and bake for 42-45 minutes. Press down the lid 2-3 times during the first 15 minutes of the bake to achieve a nice even crust.

Wieder habe ich aus Österreich die Idee zu einem Brot mitgebracht. Bei einer Familienwanderung nahmen wir unterhalb des Dürrnbachhorns an der Bergstation des Nostalgie-Sessellifts eine köstliche Brotzeit zu uns. Zu den rustikalen Käse- und Wurstsorten, die mit frisch geriebenem Meerrettich und allerlei Leckereien garniert waren, reichte man dort ein mildwürziges Brot mit gleichmäßig-feinporiger saftig-elastischer Krume, das mir auf Anhieb so gut geschmeckt hat, daß ich über seine Zusammensetzung nachzugrübeln begann.
Klar war, daß es nicht oder nur leicht gesäuert war. Das kommt mir sehr entgegen, da ich kräftig saure Brote trotz ihrer guten Frischhaltung nicht so gerne esse. Die dunkle Krumenfarbe war mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit durch Roggenmalz hervorgerufen und ziemlich sicher enthielt es Brotgewürz. Bei den Wirten in Erfahrung zu bringen war nur der Name des Brotes, “Ellmauer”, und daß es von einer örtlichen Bäckerei in einer Sondergröße extra für die Dürrnbachsessellift-Bergstation gebacken wird.
Wieder zuhause habe ich mich sofort an die Arbeit gemacht. Für die Krumenfarbe habe ich einen Roggenvollkorn-Poolish eingebaut und eine begrenzte Menge Roggenmalz (2 %), um den Geschmack danach nicht zu dominant werden zu lassen. Die leichte Säure kommt durch Buttermilch, die zusammen mit einem Altbrotanteil von 10 % die Saftigkeit der Krume ausmacht.
Der erste Versuch scheiterte nur optisch – das Brot hatte Untergare und platzte an den Seiten auf. Gestern kam es noch mal auf den Backplan und diesmal passte alles, vor allem geschmacklich kommt es seinem Vorbild wirklich sehr nahe.

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Roggen-Poolish
300 (150) g Roggenvollkornmehl
300 (150) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe
Gut verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot
120 (60) g fein gemahlenes geröstetes Altbrot
180 (90) g Wasser
Das Wasser über das Altbrot gießen und gut verrühren

Hauptteig
Altbrot, Poolish
900 (450) g Weizenmehl 1050
280 (140) g Wasser (kalt)
260 (130) g Buttermilch (kühlschrankkalt)
24 (12) g Salz
24 (12) g Roggenmalz
12 (6) g Frischhefe
4 (2) g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermengen. Auf zweiter Knetgeschwindigkeit weitere 5 Minuten glatt auskneten, bis die Teigstruktur gut entwickelt ist. Optimale Teigtemperatur 25°C.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen.
In zwei gleiche Teile teilen und zunächst rund, dann sofort straff lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Der Teig ist sehr einfach zu bearbeiten, ein gutes Beginner-Brot.
Bemehlen und mit dem Schluß nach oben bis zur Vollgare im Gärkörbchen gehen lassen. Dies ist der einzige heilkle Schritt, denn die Vollgare muß man etwas einschätzen können. Die folgenden Bilder können etwas helfen, wie sich der Teigling vergrößert hat:

Wenn die Vollgare erreicht ist, den Teigling auf den Einschießer wenden und mit der Stipprolle darüberfahren. Man kann auch quer einschneiden, das entspricht aber nicht dem Originial. Bei 250° Ober/Unterhitze mit sofortigem Schwaden anbacken, die Temperatur auf 210° reduzieren und für 60 Minuten dunkel ausbacken. Das Brot gut auskühlen lassen.

Man beachte den Eindruck meines Zeigefingers im rechten Bild, der nicht zurückfedert und damit die Vollgare anzeigt

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ENGLISH TRANSLATION

With this bread-recipe I am trying to recreate a bread that I liked very much while hiking in the alps. It is a typical bread from austria or the german south with an aromatic seasoned crumb, very juicy and savoury. I just can’t stop eating it.

yield 2 breads (in brackets 1 bread)

Rye-Poolish
300 (150) g whole rye meal
300 (150) g water
0,2 (0,1) g fresh yeast
Mix properly and let ripen for 12-16 hours at room temperature

Old Bread
120 (60) g fine ground roasted old bread
180 (90) g water
Mix old-bread-crumbs with water and let soak thoroughly

main dough
Old bread, Poolish
900 (450) g dark rye high-extraction wheat flour or medium wheat flour
280 (140) g water (cold)
260 (130) g buttermilk (directly from the fridge)
24 (12) g salt
24 (12) g rye-malt
12 (6) g fresh yeast
4 (2) g bread seasoning (fennel, anise, caraway)

Put all ingredients into the mixer and mix at slow speed for 3 minutes. Increase speed and mix for 5 Minutes until good gluten-development. Desired dough-temperature 25°C.
Let rest for 1 hour.
Divide into 2 equal pieces. First shape round and then oblong. Flour the surface and let mature until fully matured for a minimum of 90-100 minutes at 22°C. You can either score it as shown or bake it without scoring. Check maturity carefully if you’re going to bake it without scoring, otherwise it will spring open on the sides and look terrible.
Baking starts at 250°C with steam for 8 minutes, reducing to 210°C for another 50-60 minutes.

Mit diesem Rezept möchte ich eine kleine Serie von “Sandwich-Broten” beginnen. Für mich werden solche Brote dadurch charakterisiert, daß sie eine sehr weiche, elastische, möglichst feinporig-saftige Krume haben. Es ist in meinen Augen wirklich einfach, ein “gutes” Sandwich-Brot zu backen; ja, es ist oft einfacher, als so manches andere Brotrezept. Um das zu zeigen erscheinen in den nächsten Wochen in lockerer Reihenfolge ein paar Sandwichbrotrezepte beim Brotdoc.
Den Beginn macht ein helles Sandwich-Brot, das so viel mehr Aroma hat, als jede Industrie-Ware. Eine leichte Säure-Note wird durch Zugabe von Buttermilch erreicht. Ein wunderbares Brot, das viel Raum für kreative Abwandlungen läßt. Ich habe es beispielsweise schon mit Zugabe von 4 g gemahlenem Fenchel gebacken, dessen ätherische Öle den Brotgeschmack fein untermalen. Lassen Sie sich nicht von den 1,7 % Hefezugabe abschrecken. Sie drängt sich weniger in den Vordergrund, als Sie vielleicht meinen, sorgt aber bei dem recht fettreichen Teig für den notwendigen Trieb. Als Alternative können Sie auch 1 % Hefe verwenden, sollten die Gehzeiten dann aber entsprechend um 30-45 Minuten verlängern. Die Krume wird dann häufig etwas grobporiger.

Ergibt 2 Sandwich-Brote aus der großen Kastenform für 1,5 kg Teig (in Klammern 1 Brot)

Vorteig
360 (180) g Weizenmehl 550
360 (180) g Milch (zimmerwarm)
3 (1,5) g Frischhefe
Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ausreifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
840 (420) g Weizenmehl 550
530 (265) g Buttermilch (zimmerwarm)
48 (24) g Zucker
24 (12) g Salz
100 (50) g Butter
15 (7) g Frischhefe

Den Vorteig und die restlichen Zutaten (außer der Butter) 3 Minuten langsam vermischen. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten schnell kneten. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein moderates Klebergerüst im Teig.
Nachfolgend wird die Butter eingeknetet. In Abständen von etwa 1 Minute wird jeweils 1/3 der gesamten Buttermenge zum Teig gegeben und untergeknetet. Nachdem die gesamte Butter im Teig ist, wird für weitere 2 Minuten bei schneller Geschwindigekeit der Teig ausgeknetet. Wie das aussieht, kann hier genau nachvollzogen werden. Es handelt sich im Video um haargenau den Teig, der in diesem Rezept beschrieben wird. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 25-27°C liegen.
Der Teig wird nun 45 Minuten ruhen gelassen, der Einfachheit halber in der Knetschüssel. Er sollte bereits spürbar aufgegangen sein.
In 2 Teile geteilt wird nun jedes Teigstück zunächst rund und dann lang gewirkt. In einer gefetteten Kastenform für 1,5 kg Teig gehen die Teiglinge nun für etwa 60-90 Minuten je nach Teig- und Raumtemperatur. Ziel ist eine knappe Gare. Der Teig geht etwas über den Rand der Kastenform hinaus.
Der Ofen sollte mit Backstein für mindestens 45-60 Minuten auf 240°C aufgeheizt werden. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen oder abstreichen.
Mit viel Dampf einschießen, den Dampf im Ofen belassen. Sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken. Ziel ist eine dünne, nicht zu dunkle Kruste. Wenn sie zu dunkel zu werden drohet, mit Alu-Folie abdecken oder kürzer backen. Nach dem Backen mit Wasser erneut einsprühen oder abstreichen.

An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.

Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz “Karo Einfach”…

Ciabatta gibt es auch in einer “Abwandlung” mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots “T80 küsst Ciabattamehl” ;-) und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.

Die übliche “Monster-Porung” ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.

Menge für 2 große Ciabatta

Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)

Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.

Meine vielen Backversuche mit Schrot und Korn der letzten Wochen haben meine Tochter Shirin aufgebracht: “Immer diese dunklen Brote” schimpfte sie und verlangte: “Kannst Du nicht endlich wieder ein Weißbrot backen?!”. Da half es auch nichts, das Gesundheitsargument ins Spiel zu bringen, ihr wißt schon, das mit den ganzen Vitaminen und Mineralstoffen in Vollkornbroten…

Mir blieb also nichts übrig, als meine Schrot-Backversuche zu unterbrechen und endlich mal wieder ein Weißbrot zu backen. Ergebnis ist das folgende Rezept, das von einer speziellen Backmethode Gebrauch macht: “angeschobenes Brot”. Die beiden geformten Teiglinge werden so nebeneinandergesetzt, daß sie bei der Stückgare und beim Backen sich gegenseitig stützen und durch die größere Teigmasse im Ofen länger aufgehen.

Im Ergebnis wird dabei mangels Ofenbreite und seitlicher Backrahmen natürlich kein völlig symmetrischer Brotlaib entstehen, aber damit kann ich (und auch meine Tochter) leben. Durch den hohen Vorteiganteil, in dem ich hinterhältigerweise dann doch noch 15 % selbst gemahlenes Vollkornmehl versteckt habe (wegen der Vitamine und so), entsteht ein hocharomatisches und vor allem saftiges “Weiß”-Brot, das den Hausfrieden wieder hergestellt hat.

Menge für 2 längliche große Brotlaibe

Vorteig:
210 g Weizenvollkornmehl
210 g Weizenmehl T65
420 g Wasser lauwarm
0,3 g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
980 g Weizenmehl T65
482 g (+ 75 g) Wasser kalt
11 g Hefe
28 g Salz
Etwas Olivenöl als Trennmittel

Vorteig, Anstellgut, Mehl und 482 g Wasser für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und für 5 Minuten langsam weiterkneten. Auf zweithöchste Knetgeschwindigkeit schalten und nach und nach 75 g kaltes Wasser unter den Teig kneten, so daß zum Schluß ein elastischer, leicht glänzender glatter Teig entstanden ist.
Den Teig für 2 – 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht zu sehr entgasen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile straff langwirken und auf dem Einschießer mit Schluß unten so nebeneinander setzen, daß etwa 0,5- 1 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit Olivenöl die einander zugewandten Teigflächen einstreichen.
Es folgt eine nur kurze Stückgare von 20-25 Minuten, während der die Brote sich dann berühren und bereits etwas abstützen. Die Oberfläche ein paar mal rautenförmig einschneiden und sofort in den gut aufgeheizten Ofen bei 240°C einschießen. Kräftig schwaden.
Nun sollte sich ein sehr schöner Ofentrieb zeigen, der sicher 10-12 Minuten anhält. Nach Abschluß des Ofentriebs die Backtemperatur auf 230°C herabregeln und die Brote weitere 20-30 Minuten abbacken, bis sie eine kräftig dunkelbraune Kruste haben.

Bilder der beiden Seiten des Brotes:

Alternativ können aus dem Hauptteig auch 4 runde Brotlaibe geformt werden, die folgendermaßen aneinandergesetzt werden:

Ein Video zeigt das Bemehlen und Einschneiden, sowie als Schmankerl den Ofentrieb und das anschließende Knistern beim Abkühlen (“Brotgesang”).

Und abschließend noch ein Bild von den runden Laiben nach dem Backen.

Pita oder auch Pide ist ein ursprünglich aus dem südosteuropäischen und orientalischen Raum stammendes, etwas dickeres Fladenbrot, das oft mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut wird. Letzterer verleiht dem Brot seinen typischen würzigen und einzigartigen Geschmack. Inzwischen wird dieses Brot auch hierzulande im großen Stil industriell produziert, und zwar nicht nur für den Konsum von eingewanderten Menschen, nein, auch die hier Alteingesessenen wissen dieses weiche und aromatische Brot inzwischen sehr zu schätzen. Kaum eine Feier, kaum ein Grillfest, auf dem es nicht zum Verzehr bereitsteht.
Natürlich habe auch ich Brote nach dieser Art schon oft gebacken, doch nun glaube ich, mein Rezept für Pita gefunden zu haben.

Das Rezept ist jetzt so optimiert, daß es zur Feier ohne viel Aufwand frisch gebacken werden kann. Dann ist es knusprig und noch leicht warm ein Genuß. Doch es funktioniert auch wunderbar, es schon morgens zu backen und noch nicht ganz erkaltet in einer Kunststofftüte zu lagern. Dann wird die Kruste wieder ganz weich und ist schließlich so, wie ihr es aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft kennt.
Noch ein Wort zu den verwendeten Mehlen: aus geschmacklichen Gründen arbeite ich bekanntermaßen gerne mit französischen und italienischen Mehlen. Das ist aber hier nicht obligat, das Rezept funktioniert hervorragend mit Weizenmehl 550. Achtet auf Euren Teig, wenn ihr das restliche Schüttwasser einknetet. Wird er sehr weich oder nimmt das Wasser nicht mehr auf, dann stoppt die Zugabe.

Menge reicht für 3 große runde oder rechteckige Fladenbrote

Vorteig:
300 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl T65)
300 g Wasser
0,3 g Hefe
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
480 g Wasser (+130 g Wasser, s.u.)
gesamter Vorteig
900 g Weizenmehl 550 (ich: Weizenmehl Tipo 00)
24 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 130 g Wasser zurückhalten. Den Teig 2 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Bei kleberschwächeren Mehlen kann es sein, daß vielleicht nur 80-100 ml eingeknetet werden können. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. In 3 gleiche Teile teilen (ich mache das nach Augenmaß) und jedes der Teile grob rundwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit beiden Händen wird er am Rand gefaßt und von allen Seiten auseinandergedehnt, möglichst so, daß er sich gleichmäßig dick ausdehnt und nicht sehr dünne und sehr dicke Stellen bekommt.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 14-18 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.

Die Gesundheit mal wieder… sie läßt mich halt nicht los. Von Berufs wegen.
Jedenfalls juckte es mir in den Fingern, im Rahmen meiner Pide-Bäckerei auch für die Vollkorn-Liebhaber ein Rezept zu machen. Es unterscheidet sich kaum vom Weißbrot-Piderezept, enthält aber etwas Olivenöl und natürlich mehr Schüttwasser. Die Krume wird selbstredend etwas weniger locker, aber dafür umso aromatischer und kerniger. Durchaus eine Alternative!

Menge für 3 Pide-Brote länglich-oval

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0,3 g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
900 g Weizenvollkornmehl
510 g Wasser kalt (+ 160 g Wasser kalt)
12 g Olivenöl
24 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben. 160 g Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam ankneten und sodann 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, den Kneter weiter laufen lassen. Dann beginnen, schluckweise das zusätzliche Wasser einzukneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Das kann bis zu 12 Minuten dauern, deshalb sollte das Schüttwasser schön kalt sein. Zum Schluß 2-3 Minuten auf zweite Knetstufe stellen, bis sich der Teig weitestgehend von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C nicht übersteigen.
In eine Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Ein mal strecken und falten und die Teigwanne sodann verschlossen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Den Ofen mit Backstein gut und gründlich auf 280°C vorheizen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen und vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. Nach Augenmaß in 3 gleiche Teile teilen und jedes der Teile grob langwirken.
Die Teiglinge abdecken. Nach 15-20 Minuten kann der erste Teigling geformt werden: Mit dem Rollholz wird er oval-länglich ausgerollt bis auf eine Dicke von ca. 1 cm.
Hat er die gewünschte Größe erlangt, wird der Teigling auf einen Einschießer mit Backpapier gelegt. Mit den Fingerspitzen beider Händen je nach gewünschtem Muster tiefe Eindrücke/Löcher in die Oberfläche drücken, gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann sofort auf den heißen Backstein einschießen und gut schwaden. Die Brote bei konstant 280° in 15-20 Minuten ausbacken, so bekommen sie eine dünne und dennoch kräftig gefärbte aromatische Kruste und bleiben innen weich und saftig. Nach derselben Art nacheinander die anderen beiden Brote abbacken.

Seit einiger Zeit habe ich mich wieder mit Hafer beschäftigt. Hafer ist ein Getreide, dessen Backfähigkeit mit etwas Understatement als nicht so gut bezeichnet werden kann. Neben dem fehlenden Kleber enthält Hafer sogar Inhaltsstoffe, die eine bestehendes Gluten-Teiggerüst stören können. Würde er nicht so gut schmecken, gäbe es also eigentlich keinen Grund, ihn zu verwenden.
Hafer sollte aus den oben genannten Gründen möglichst spät als gequollene Flocken oder als gekochte Körner zum Teig gegeben werden, wenn dieser schon ein gutes Gerüst ausgebildet hat. Beim vorliegenden Rezept habe ich die Körner sogar vorher geröstet, was das Aroma noch verstärkt. Ein leckeres Brot mit etwas feinporigerer wattiger Krume, durch die gemahlenen Haselnüsse sehr apart.

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
0,4 g Hefe
Hefe auflösen und das Mehl gründlich unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hafer-Kochstück:
125 g Haferkörner
400 g Wasser (kochend)
Prise Salz
Die Haferkörner erst im Topf braun rösten. Das Wasser darübergießen und den Topf auf dem Herd bei mittlerer Flamme etwa 15 Minuten simmern lassen. Diese Zeit reicht, damit die Haferkörner bißfest sind. Weicher sollten sie nicht werden, sonst werden sie beim Einkneten zerdrückt. Komplett auskühlen lassen und dann gut abtropfen

Hauptteig:
Vorteig
445 g Wasser (kalt)
800 g Weizenmehl 550
60 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
100 g gemahlene Haselnüsse
26 g Salz
10 g Hefe
26 g Honig
Hafer-Kochstück (gut abgetropft)

Zunächst alle Zutaten außer des Hafer-Kochstücks bei langsamer Knetstufe 5 Minuten verkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-7 Minuten kneten, bis sich der Teig fast vollständig von der Schüssel löst.
Das Hafer-Kochstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. Er wird sich nicht mehr komplett von der Schüssel lösen.
In eine Teigwanne geben und von allen Seiten strecken und falten. Die Wanne abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
Am Backtag den Ofen gut auf 250°C aufheizen. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und gut bemehlen. In 2 Teile teilen und diese ohne viel Druck in runde Form bringen (alle vier Ecken einklappen, umdrehen und dann mit der Teigkarte rund schieben, s. Video).

Mit Wasser besprühen und in einer Schüssel mit Haferflocken wälzen. Mit dem Schluß unten zusammen auf den Einschießer setzen, so daß sich die Teiglinge berühren. 5-10 Minuten ruhen lassen, einschneiden und dann sofort einschießen. Gut schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamte Backzeit etwa 60 Minuten.

Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine “fortgeschrittene” Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Diese Methode wollte ich auch auf Video bannen.
Dazu gibt es auch ein weiteres leckeres Rezept, das die Brücke schlägt zwischen reinem Vollkornteig und dem üblichen Weißbrot-Pide. Knapp 30 % Vollkornmehl und der Zusatz eines Altbrot-Quellstücks bringen nicht nur mehr Aroma in die Krume, sondern auch eine herrliche Saftigkeit und eine tolle Frischhaltung. Letztere ist mit keinem gekauften Fladenbrot vergleichbar, das oft schon nach 1-2 Tagen altbacken wird und seinen Geschmack verliert.
Wem die Vollkorn-Pide innen zu fest war, der sollte dieses Rezept probieren.

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
120 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
240 g Wasser
Gut verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
730 g Weizenmehl 550 oder T65
470 g Wasser (kalt), bei T65 kann ggf. zusätzliches Wasser nötig sein
25 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Hefe

Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig so lange auskneten, bis er sich von der Schüssel löst. Das kann gut noch weitere 7-10 Minuten dauern.
Den Teig in eine große Teigwanne geben und einmal von allen Seiten strecken und falten. Im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

Video zur Teigformung:

Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und wie im Video gezeigt immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

Baguette mag ich diese Brote gar nicht nennen, gehört doch streng genommen in ein “echtes” Baguette nur Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nun ist Altbrot ja meist auch aus nichts anderem hergestellt, doch wer weiß, manche nehmen das ganz genau :-) . Außerdem sind diese Brote mit Absicht deutlich dicker als die französischen Originale.

Jedenfalls hat sich die Zugabe von Altbrot zum Teig nicht nur als vorzügliche geschmackliche Ergänzung erwiesen, die Krume nimmt dadurch auch eine cremefarbene Tönung an und wird sehr saftig. Ich werde langsam zum Altbrot-Fan… Da die Kamera für die Pide-Brote bereits aufgestellt war, habe ich auch für dieses Rezept ein Teigformungs-Video gedreht.

Ergibt 4 große Altbrot-Stangen

Vorteig:
330 g Weizenmehl T65 oder 550
330 g Wasser
0,3 g Hefe (ca. erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
70 g Altbrot geröstet und gemahlen
140 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Altbrot-Quellstück
700 g Weizenmehl T65 oder 550
355 g Wasser (bei 550er Mehl auf 335 g reduzieren)
22 g Salz
11 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe für 2-3 Minuten im Kneter verrühren. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen und 8 Minuten langsam kneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auskneten, bis er sich von der Schüssel löst.
Für 2 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 4 gleich große Teile teilen.

Teigbearbeitungs-Video:

Jedes dieser Teile zu einem Zylinder vorformen. Die Zylinder abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Zu länglichen Brotstangen formen wie im Video gezeigt.
Die Brotstangen für 30 Minuten mit Schluß oben im Leinentuch zur Stückgare stellen.
Auf den Einschießer wenden und 3-4 mal schräg einschneiden wie bei Baguettes üblich. Sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. Sobald die Schnitte gut aufgehen den Schwaden ablassen. Für 20-23 Minuten bei konstant 240°C ausbacken. So wird eine dünne gut gebräunte Kruste und eine weiche saftige Krume erreicht.

Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz “Berliner Weißbrot II”. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die “Altbrot-Stangen”.
Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stockgare, wird dann nur noch geteilt und durch mehrfaches Falten in Form gebracht. Nach 15 Minuten Stückgare können sie gebacken werden und sehen im Endeffekt aus wie ein rustikales Ciabatta. Begeistert hat uns und unsere Testesser die feuchte und saftige Krume bei trotzdem krachender Kruste. Perfekt!
Nebenbei diente das Rezept als Test für das Bio-Weizenmehl 550 der Drax-Mühle, das trotz der hohen Wasserzugabe einen wunderbaren Weizenteig ergeben hat.

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550 (ich habe dieses hier ausprobiert)
400 g Wasser
0,4 g Frischhefe (etwa erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
110 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
220 g Wasser (kalt)
Verrühren und 10-15 Minuten ausquellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein.

Hauptteig:
336 g Wasser (kalt) + ggf. weitere 20-30 ml bei kleberstärkerem Mehl
800 g Weizenmehl 550
40 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
25 g Salz
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten Teigruhe geben. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam einkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 5 Minuten auskneten. Wenn der Teig eher fest wirkt, noch 20-30 ml Wasser zugeben.
Der Teig sollte sich schon gut entwickelt haben, braucht sich aber nicht komplett lösen, da er noch eine lange Stockgare erhält und gestreckt und gefaltet wird. Die Stockgare beträgt 2 – 2 1/2 Stunden je nach Teigtemperatur. Dabei sollte zwei mal gestreckt und gefaltet werden.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in 2 gleiche Teile teilen von möglichst rechteckiger Form. Von den kurzen Seiten her jeweils einfalten. Dann alle vier Ecken in die Mitte falten und den Teigling wenden. Ggf. noch etwas in Form schieben. Dann mit Schluß unten kurz für 10-15 Minuten ins Leinentuch legen.

Teigbearbeitungs-Video

Der Ofen sollte gründlich auf 280°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden auf den Einschießer gewendet und sofort mit viel Dampf in den Ofen gegeben. Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote für 35-40 Minuten kräftig ausbacken.

Zurück aus dem Urlaub habe ich mich als erstes mit dem Granat-Rotkornweizen der Drax-Mühle beschäftigt. Diese “alte” Getreidesorte hat vor wenigen Jahren den Weg zurück auf deutsche Äcker gefunden, im Moment vorwiegend im Bio-Landbau. Monika Drax bezieht ihn aus der Nähe von Würzburg. Die rotbraune Farbe der Getreidekörner stammt von sogenannten “Anthocyanen”, die auch andere rotschalige Früchte färben.
Nach dem Verzehr sollen Anthocyane im Körper “freie Radikale” binden und somit als Antioxidans wirken, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Das Rezept hatte zum Ziel, eine reines Vollkornbrot mit feinporiger, fluffiger mildsäuerlicher Krume zu erzeugen. Hierzu setze ich auf Buttermilch in Vor- und Hauptteig. Damit ist das Ziel vollkommen erreicht, lediglich die Gare hätte noch mal 10 Minuten länger sein können, um den kleinen seitlichen Krustenriß zu vermeiden. Ich verwende seit meinem Besuch bei Günther wieder Bio-Frischhefe, weil diese ein deutlich angenehmeres, an Most erinnerndes Aroma in den Broten erzeugt. Sie treibt jedoch etwas langsamer, als Industrie-Frischhefe.
Es war sehr erstaunlich, wie gut sich dieses selbst gemahlene Vollkornmehl zu einem glatten Teig auskneten ließ.

Menge für die 1,5 kg Blauglanz-Brotform (ca. 1800 g Teigeinlage)

Vorteig:
425 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
425 g Buttermilch zimmerwarm
0,5 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
575 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
130 g Buttermilch kalt
200 g Wasser kalt (+ 50 g Wasser später zugeben)
9 g Bio-Frischhefe
20 g Honig
20 g Butter
20 g Salz

Alle Zutaten außer Salz, Honig, 50 g Wasser und Butter im Kneter für 2 Minuten mischen. 20-30 Minuten quellen lassen. Den Kneter wieder einschalten, Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für 4 Minuten kneten. Nun Butter und Honig zufügen und 2-3 Minuten langsam einkneten.
Der Teig sollte nun bereits bindig geworden sein und vom Knethaken nicht mehr so zerrissen werden. Nun beginnen, die restlichen 50 g Wasser bei langsamer Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck einzuarbeiten. Sobald das Wasser eingeknetet ist, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und 2 Minuten den Teig auskneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.
Der Teig erhält nun 60 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Lang stoßen bis der Teig in etwa die Länge der Form hat. In die gut gebutterte Form legen und abdecken. Die Stückgare sollte etwa 90 Minuten betragen, der Teig hat dann den Rand der Form etwas überschritten. Mit Wasser bestreichen oder besprühen und in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf für 10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Auf 205°C reduzieren und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.

Neben den unbestreitbaren Vorteilen im Hinblick auf die Verzehrbarkeit für Menschen mit akuten oder chronischen Gebißproblemen, die Stefanie diese Woche auch zur Sprache bringt, finden wir so ein profanes Sandwich- oder Toastbrot zwischendurch immer wieder lecker.
Vor 3 Jahren habe ich mein Basisrezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren als Bilder-Tutorial vorgestellt. Dieses ist so gelingsicher, daß in der Familie und im Bekanntenkreis schon einige dieses Brot immer wieder mit Erfolg nachgebacken haben. Allerdings ist die Frischhaltung nicht allzu lang, nach 3-4 Tagen wird dieses Brot spürbar altbacken und trocknet, wenn es dann nicht schon verzehrt ist.

Deshalb habe ich das Rezept durch Zugabe eines Altbrot-Quellstücks etwas abgewandelt, um die Frischhaltung zu verbessern. Gleichzeitig habe ich Vollkornmehl hineingemogelt. Trotzdem ist das Ergebnis genau so fluffig wie das Original geworden. Das Malz ist fakultativ, wer es nicht hat, läßt es einfach weg. Die 4-Pieces-Methode habe ich hier mal als Video-Tutorial mit eingestellt.

Das Rezept einmal ausnahmsweise als Tabelle für 1, 2 oder 3 Brote. Meist backe ich für uns 3 auf einmal und friere 2 sofort ein.

Alle Zutaten, die Milch sollte nicht zu warm sein, außer der Butter in den Kneter geben und 4 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 45-60 Minuten an.

Teigbearbeitungs-Video

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen (ca. 1200 g pro Teil). Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.
Mit dem Abstecher in 4 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 70-90 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.
Gebacken wird bei 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden, bei einem Brot ggf. nur 35 Minuten, denn es ist nur eine dünne und nicht zu stark gefärbte Kruste erwünscht.
Um zu verhindern, daß in der Ofentriebphase sich die Deckel abheben, stelle ich immer meine Schwaden-Edelstahlwanne auf die Brotformen.

Eine fluffig-weiche und gut verzehrbare aromatische Krume

Bei diesem Rezept habe ich einmal wieder bestätigt bekommen, daß Teige nicht zu schnell aufgegeben werden sollten. Oft gibt es Tricks, die einen vermeintlich kaputten Teig so retten können, daß nicht nur etwas Essbares daraus wird, sondern gelegentlich sogar etwas richtig Gutes entsteht.
In diesem Fall wollte ich für ein privates Dinner Baguettes als Beilage backen. Das Rezept sollte einen Emmervollkorn-Vorteig und Sauerrahm enthalten. Der Autolyseteig war auf eine Teigausbeute von ca. 165 berechnet. Allerdings hatte ich in einem Anfall geistiger Umnachtung vergessen, die Wassermenge des Vorteigs vom Hauptteig-Schüttwasser abzuziehen. Das hob im Ergebnis meine Teigausbeute bereits in der Autolyse auf 190 an.
Ihr könnt Euch sicher vorstellen, daß der Hauptteig sowohl vor als auch nach der Autolyse nicht zusammenkommen wollte.

Nach langem Kneten in der Häussler tat sich immer noch rein gar nichts. Ich war fast soweit, den Teig zu entsorgen. Da fiel mir etwas ein, was Ralph Nieboer, ein niederländischer Freund, mir im Sommer gezeigt hatte. Wir haben damals einen sehr feuchten Ciabattateig mit Hilfe des Kenwood-K-Hakens, der eigentlich für Rührteige gedacht ist, perfekt auskneten können.
Also den Teig in die kleinere Maschine umgefüllt, K-Haken hinein und losgerührt… Keine fünf Minuten später begann sich der Teigbrei von der Schüssel zu lösen und weitere zwei Minuten später hatte ich einen toll ausgekneteten Teig. Der war zwar so weich, daß er für Baguettes nicht mehr geeignet war. Doch für Ciabatta war er perfekt.
Im Ergebnis erhielt ich mit die besten Ciabatta, die ich je gegessen habe. Saftiger geht die Krume kaum.

Menge für insgesamt 8 Ciabatta

Vorteig:
250 g Emmervollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
250 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550)
564 g Wasser (kalt)
143 g Sauerrahm (kühlschrankkalt)
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe in den Kneter füllen. Mit dem Flachhaken / Paddle arbeiten. Die Zutaten insgesamt 3 Minuten zu einem Brei verrühren, dann 20 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zugeben und mit dem Flachhaken für 4 Minuten langsam alles miteinander vermischen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und rühren lassen, bis der Teig zu einem Ballen zusammenkommt und sich von der Schüssel komplett löst.

Den Teig in einen geölten Behälter geben. Eine Teigruhe von insgesamt 2 Stunden geben. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen, ansonsten muß die Stockgare verlängert werden. Am Ende ist er elastisch und von vielen großen Gärblasen durchzogen.

Den Ofen rechtzeitig mindestens 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf die sehr gut gemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß 8 rechteckige Teigstücke abstechen. Die Oberseite mit einem Siebchen etwas bemehlen und von der Seite mit einer Teigkarte die Ränder so unterschieben, daß rechteckige Ciabatta entstehen. Diese auf ein Blech oder einen Einschießer mit Backpapier geben.
Eine Stückgare von 30 Minuten geben, ggf. etwas abdecken. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen und insgesamt 30 Minuten bei konstant 250°C abbacken, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben.

Vor drei Wochen war Halloween – auch in diesem Jahr wünschten sich unsere Kinder einen von innnen beleuchteten Kürbis mit eingeschnittener Fratze an unserer Haustür. Die umliegenden Bauernläden bieten in dieser Jahreszeit immer Riesenkürbisse an, die sich dazu hervorragend eignen.

Alle Eltern, die solche Kürbisse mit ihren Kindern gebastelt haben, kennen das “Problem”, dass beim Aushöhlen oft kiloweise Kürbisfleisch entsteht, welches verarbeitet werden will. Wir haben schon Kürbissuppe, persisches Kürbis-Gericht usw. gemacht – trotzdem war noch etwas übrig.

Das habe ich einfach mal püriert und in ein Toastbrot-Rezept eingearbeitet. Obwohl schon gut, brauchte das Rezept einige Anpassungen, die ich an weiteren Backtagen ausprobiert habe. Deswegen erst jetzt das Rezept. Achtung: ein Unterschied zwischen Kürbissorten kann im Feuchtigkeitsgehalt bestehen. Riesenkürbisse sind oft wasserhaltiger als z.B. Hokkaido-Kürbisse. Bei letzteren kann etwas mehr Wasser im Hauptteig verwendet werden.

Das Toast bekommt durch das pürierte Kürbisfleisch eine gelbliche Farbe und eine besondere Saftigkeit. Der Geschmack wird vom Hafer-Quellstück noch untermalt.

Rezept als Tabelle für verschiedene Mengen

Zur Herstellung des Pürees das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden oder reiben und mit dem Pürierstab gut durchpürieren.
Alle Zustaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. Auf zweitniedrigste Stufe schalten und die Butter portionsweise einkneten. Der Teig sollte sich zum Schluß gut von der Schüssel lösen (ca. 8-9 Minuten Knetzeit).
Eine Teigruhezeit von 45 Minuten geben.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und ggf. in zwei / drei gleich große Teile teilen. Die Teile etwas rechteckig ziehen und zu einem Zylinder straff einrollen. Den Zylinder in vier gleich große Stücke abstechen und diese in die gefettete Kastenform legen, so daß die Schnittkanten zum Seitenrand der Form zeigen (4-pieces-Methode).

Da ich gerade sowieso gefilmt habe, nochmal die 4-pieces-Methode als Video

Den eingefetteten Deckel auflegen und etwa 60 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur geben. Den Ofen auf 210°C aufheizen. Sobald der Teig etwa 1 cm unterhalb der Formkante steht, die Brote einschießen und die Deckel beschweren (z.B. mit der Edelstahlwanne zum Schwaden).
Die Backzeit bei 210° beträgt 35 Minuten, ich möchte eine möglichst dünne Kruste und eine saftige Krume erreichen. Die Taillierung der abgekühlten Brote nehme ich deshalb hin. Die Brote aus der Form kippen und auskühlen lassen. Sie können im noch lauwarmen Zustand auch gut sofort eingefroren und bevorratet werden.

Vor vielen Wochen fand ich im email-Postfach das Schreiben einer PR-Agentur, die mich als Blogger in einen Verteiler für Aktionen rund um den “Kamps Bakery Slam” eintragen wollte. Kamps ist eine der größten deutschen Bäckerei-Ketten mit an die 500 Filialen bundesweit. Mir war zwar nicht klar, was ich da sollte, aber ich dachte mir: warum nicht?

Zum Bakery-Slam ist nach Lektüre der verlinkten Seite auch nicht mehr zu sagen, als daß es eine auf Hochglanz polierte PR-Aktion ist dem Ziel, eine Art Clean-Label zu etablieren. Hierzu sind Kabarettisten engagiert, sind hochwertige Videos gedreht und eine Internet-Seite eingerichtet. Für Kamps heißt clean: (Zitat) “So, so. Diese Backwaren haben also ein Clean Label. Damit ist nicht etwa gemeint, dass sie von einer schwäbischen Hausfrau auf Hochglanz poliert worden sind, sondern dass ihr Gehalt an Zusatzstoffen maximal gering gehalten worden ist. Also quasi „wahrhaftige“ Lebensmittel.”

Warum bei Backwaren mit “Clean Label” noch immer Zusatzstoffe verwendet werden, um welche es sich dabei handelt, und warum es dann trotzdem “wahrhaftige” Lebensmittel sein sollen, darüber ist nichts zu lesen. Es bleibt auch fraglich, ob jetzt Freude darüber angesagt ist, daß auch Großbäckereien wieder sauberere Brote backen, oder Enttäuschung, daß alles so sehr nach reiner PR aussieht und womöglich keine wirkliche Änderung der Mentalität dahintersteckt. Ich möchte gewiß nicht oberlehrerhaft wirken oder besserwisserisch – aber ein wenig Kritik ist hier sicher angebracht.

Kamps-Riesenweckmann

Die ersten beiden Einladungen waren dann auch zu Pressekonferenzen, die nichts mit der thematischen Gestaltung meines Blogs zu tun hatten. Zudem fanden sie während meiner Sprechstundenzeiten statt – also für mich illusorisch. Dann wurde mir die Zusendung eines “Weckmanns” angeboten, um diesen zu probieren und testen. Im Münsterland heißt er übrigens Stutenkerl. Dem habe ich zugestimmt und am vergangenen Mittwoch wurde dieser Riesen-Weckmann per Kurier extra frisch ins beschauliche Münsterland geliefert (Foto rechts).

Kamps schreibt dazu im beiliegenden Pressetext: (Zitat) “Der Weckmann wird bei Kamps nach einer hauseigenen Rezeptur aus dem Jahr 1982 mit einem besonders soften Butter Hefeteig nach traditioneller Rezeptur gebacken. Es handelt sich dabei mit um das älteste Rezept aus dem Hause Kamps.”

Leider muß ich sagen, daß mich dieser Stutenkerl wie so manche andere aus hiesigen Bäckereien nicht überzeugt hat. Neben der Tatsache, daß der Teiggeschmack einzig und allein von Butter und Zucker bestimmt wird, hinterläßt die Krume im Mund auch ein trockenes Mundgefühl. Es läßt einen irgendwie gearteten Aufstrich herbeisehnen oder ein Getränk, welches den Teig befeuchtet.

Dieses “Problem” entsteht häufig bei fettreichen Teigen, wenn nicht zusätzliche Flüssigkeit irgendwie in den Teig hineingemogelt wird.

Das hat mich dazu veranlaßt, es selbst einmal zu versuchen. Bei der Recherche stieß ich auf Stefanies “Weckmann”, und zwar das Rezept von 2009, welches mir rein von der Zusammensetzung her mehr zusagte, als das neue von 2014.

Statt eines Mehlkochstücks habe ich mich entschieden, geriebene frische Kartoffel zum Teig zu geben, um diesen etwas saftiger und feuchter zu machen. Für einen volleren Krumengeschmack, der nicht allein von Zucker und Butter bestimmt wird, sorgt wie bei Steffi ein “Pâte fermentée”. Die Teigmenge habe ich erhöht, weil ich etwas größere Stutenkerle backen wollte.

Meine Stutenkerle – leider etwas “untergar” und einäugig, aber voller Aroma und Saftigkeit

Im Ergebnis bin ich mit meinem Stutenkerl ausgesprochen zufrieden, wenn man einmal davon absieht, daß ich sie noch ca. 10 Minuten länger hätte gehen lassen können und sich die Rosinen gelöst haben. Doch sie sind aromatisch-saftig und buttrig, ohne im Mund auch nur einmal die Sehnsucht nach einem Getränk aufkommen zu lassen.

Menge für 6 Stutenkerle von etwa 340 g Gewicht

Vorteig (Pâte fermentée)
350 g Weizenmehl 550
210 g Wasser (40°C)
3,5 g Frischhefe
3,5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz etwas mischen und die Hefe darüberbröseln. Auf der Arbeitsfläche von Hand 1-2 Minuten zu einem homogenen handwarmen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und diese abgedeckt für mindestens 24 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank (5°C) gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig (kalt)
300 g Milch (kalt)
160 g Kartoffel frisch (geschält und fein gerieben)
1 Eigelb (kalt)
700 g Weizenmehl 550
20 g Frischhefe
15 g Salz
15 g Stollengewürz (kann wegbleiben oder ersetzt werden)
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
170 g Butter
180 g Zucker
Eingeweichte Rosinen zur Dekoration

Alle Zutaten außer Butter und Zucker für 4 Minuten zu einem homogenen und festen Teig verkneten.

Bei langsamer Knetgeschwindigkeit beginnen, abwechselnd die Butter in Stücken und den Zucker esslöffelweise zuzugeben. Jeweils 1-2 Minuten unterkneten lassen. Dies wiederholen, bis die gesamte Butter- und Zuckermenge vom Teig aufgenommen wurde. Hierdurch entsteht eine relativ lange Knetzeit – deswegen sollten die flüssigen Zutaten und der Vorteig kalt verwendet werden.

Gegen Ende kann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöht werden. Sobald ein glatter und gut entwickelter Teig vorliegt, das Kneten beenden und eine Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur geben.

Den gesamten Teig in Teigstücke von ca. 350-360 g teilen und diese wie folgt formen (s. auch Video):

Die Teigstücke zu einem Ballen vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Ballen etwas flach drücken und zylindrisch einrollen, dann zu etwa 30-35 cm langen Strängen ausformen.

Zur Formung des Kopfs mit der Handkante ein Teigstück fast vollständig abstechen, so daß nur ein dünner Teigstreifen dazwischen bleibt. Arme und Beine mit dem Abstecher vom Strang abstechen. Eine weiße Tonpfeife auflegen und den rechten Arm darüberlegen. Mit eingeweichten Rosinen dekorieren.

Die Stutenkerle auf einem Backblech für ca. 70-80 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare bis Vollgare). Mit Eistreiche abstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 20 Minuten abbacken.

Locker-luftig und mit an Brioche erinnernder Krume – meine Stutenkerle

Nun kommt ein echtes “Love or Hate-Brot” – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders “schlechtes” Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl (“Tarwebloem”) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt “pilzförmig”, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist

Vier Wochenenden gefüllt mit vielen Terminen liegen hinter mir – ein Wunder, daß ich überhaupt halbe Backtage einplanen konnte :-).

Nach der Veröffentlichung des Bruin-Brood-Rezeptes haben viele gefragt, ob die darin verwendeten Kleie nicht ausgetauscht oder weggelassen werden können. Beides ist möglich – das Brot wurde inzwischen mit Weizenschrot-Quellstück und mit Vollkornmehl erfolgreich nachgebacken.

Weglassen geht wie gesagt auch. Deshalb habe ich das erfolgreiche Rezept nun etwas umgearbeitet, um daraus ein reines Weißbrot zu machen. Mehr kann ich dieses Wochenende nicht bieten. Der Focus lag zwangsläufig darauf, uns einen Haufen “schnelles Brot” für die nächste Woche zu backen. Wer wirklich fluffiges Brot mag, wird dieses Hollandbrot lieben.

Rezepttabelle (erneut drei Varianten, da das große Brot nicht Brotmaschinentauglich ist).

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.